Mostaza francesa de Dijon: recetas fáciles para dar más sabor a tus platos
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Durante años tuve un tarro de mostaza al fondo de la nevera que solo salía los domingos, para los perritos calientes de mis sobrinos.
Lo demás del tiempo, ahí estaba, arrinconado detrás del kétchup. Hasta que una amiga que había vivido en Lyon me vio preparar una vinagreta y me preguntó por qué no le ponía mostaza.
Le dije que porque era una ensalada, no un bocadillo.
Me hizo probar la suya. Y se acabó la discusión.
Desde entonces el tarro vive en la puerta, a mano, y lo gasto cada dos semanas. No porque me haya vuelto una fanática, sino porque es de esas cosas que, una vez entiendes cómo funcionan, acabas usando sin pensar.
Desde una vinagreta para ensaladas hasta una salsa para acompañar un asado, existen muchas formas de incorporar mostaza Maille Dijon Original a la cocina diaria y conseguir platos llenos de sabor.
Primero, entender con qué estás tratando
No todas las mostazas valen para lo mismo. La mostaza francesa de Dijon se hace con el grano molido muy fino y con vino blanco o verjus en lugar de vinagre. Por eso queda lisa, sin granitos, y pica de una forma más limpia: sube a la nariz, te despeja un segundo y se va.
Ese picor, además, es bastante caprichoso. No tiene nada que ver con el de una guindilla. Se forma cuando el grano molido toca el líquido, es volátil y el calor se lo carga. Esto, que suena a dato de enciclopedia, resulta que es lo único que de verdad hay que saber para no estropear una salsa. Luego lo vemos.
Y hay una tercera cosa que casi nadie menciona: la mostaza emulsiona. Es decir, agarra el aceite y el vinagre y los obliga a llevarse bien. Buena parte de las recetas que la llevan no la llevan por el sabor, sino por eso.
La vinagreta, que es por donde hay que empezar
Si solo vas a hacerle caso a una idea de todo el artículo, que sea esta.
Tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, y una cucharadita de mostaza por cada cuatro cucharadas de aceite. Sal, pimienta. Ya está.
Pero ojo con el orden, que aquí me equivoqué muchas veces. La mostaza, el vinagre y la sal van primero al bol, se mezclan bien, y el aceite se incorpora después, poco a poco, batiendo. Si lo echas todo de golpe no liga, y acabas con una ensalada en la que el aceite va por un lado y el vinagre por otro. Un minuto de paciencia y la diferencia es abismal.
Tres variaciones que uso casi cada semana
Con miel y limón. Cambias el vinagre por zumo de limón y añades una cucharadita de miel. Suave, un poco dulce. Con escarola, nueces y queso de cabra es lo mejor que le puede pasar a una ensalada de invierno.
Con yogur. Sustituyes parte del aceite por yogur natural. Queda cremosa y mucho más ligera. Para ensaladas de pollo o de pasta fría, perfecta.
Con estragón. Es la combinación clásica francesa y se nota por qué. Si no tienes, el cebollino cumple, aunque es otra cosa.
Las salsas, donde de verdad luce
Aquí es donde la mostaza francesa se gana el sitio en la nevera.
Doras un solomillo de cerdo, unas pechugas o un lomo de bacalao. Lo sacas de la sartén y dejas ahí todo lo que se ha quedado pegado, que es oro puro. Un chorro de vino blanco o de caldo, rascas bien el fondo con una cuchara de madera y dejas que reduzca a la mitad. Dos cucharadas de nata, un minuto más.
Y ahora el detalle que lo cambia todo.
No la hiervas. En serio.
Aparta la sartén del fuego antes de echar la mostaza. Si la dejas hervir, adiós al picante y adiós al aroma; encima te puede dejar un fondo amargo que no hay manera de arreglar. Fuera del fuego, remueves y a la mesa.
Haciéndolo así tienes una salsa de mostaza de Dijon francesa en cinco minutos, y sirve para prácticamente cualquier carne blanca o pescado que aguante bien. Si te queda demasiado punzante, una cucharadita de miel lo equilibra sin quitarle el carácter.
Tardé bastante en descubrir esto, por cierto. Mi primera salsa de mostaza salió amarga y la tiré pensando que el tarro estaba malo.
Marinados y costras
Como la mostaza es espesa, se queda pegada a la carne en lugar de escurrirse. Esa es toda la gracia.
Para un pollo al horno: dos cucharadas de mostaza, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite, ajo picado y tomillo. Embadurnas bien las piezas, media hora en la nevera como mínimo (si son dos horas, mejor) y al horno. Se dora parejo y la carne queda jugosa.
La versión en costra funciona igual de bien y parece mucho más trabajada de lo que es. Untas un lomo de salmón o un carré de cordero con mostaza, lo cubres con pan rallado mezclado con perejil y un hilo de aceite, y al horno. El pan se tuesta por arriba, la mostaza protege la pieza por debajo. Crujiente fuera, jugoso dentro.
Patatas, verduras y gratinados
Las patatas asadas las hace todo el mundo igual y admiten una mejora inmediata. Antes de meterlas al horno, las mezclas en un bol con aceite, sal, romero y una cucharada de mostaza. Se reparte mejor de lo que parece y salen con una capa dorada que no se consigue de otra manera.
En los gratinados, una cucharadita en la bechamel corta esa sensación pesada de nata y queso. Con coliflor, brócoli o endivias va especialmente bien, porque son verduras con su punto amargo y la mostaza se lo compensa.
Bocadillos y pasta
En el pan, mi consejo es que la uses sola. Sin mayonesa, sin mezclas. Una capa fina, jamón, queso curado y algo verde. En un mixto caliente, puesta entre el queso y el jamón, es otro sándwich.
Y en la pasta vuelve a salir el truco de la emulsión. Si estás haciendo una salsa con nata, con aceite o con el propio agua de cocción, una cucharadita pequeña hace que ligue y no se te separe en el plato. Con pasta corta, champiñones y queso rallado está para repetir.
Cuánta poner
Poca, y vas corrigiendo. Media cucharadita para una vinagreta de una persona, una cucharadita para una salsa de dos raciones, una cucharada para marinar un kilo de carne. A partir de ahí, al gusto.
Eso sí, ten en cuenta que en frío y en caliente no sabe igual. En crudo la notas entera; en una salsa templada se suaviza bastante. Lo que en una vinagreta sería pasarse, en una salsa caliente se queda corto.
Y prueba despacio. El picante tarda un par de segundos en llegar, y si vas metiendo cucharadas sin esperar, te pasas. Me ha ocurrido más veces de las que me gustaría admitir.
